吃素?以肉為美的南非人吃着獅子肉乾、大象肉乾笑了


南非很容易見到各種野味,跳羚的肉乾很常見,普通的肉乾店都會有。其他野味就罕見多了,但在一些靠近獵場的地方,就能找到各種稀罕肉做的肉乾。


“知道”(nz_zhidao)告訴你,南非人究竟有多愛吃肉。


南非的廚師在準備百獸宴燒烤。(視覺中國/圖)


南非能有多貴的肉?


南非的肉乾Biltong,做法起源於三百多年前到南非的歐洲殖民者。那時候位於南非西南的好望角還是從歐洲通向亞洲航道的重要一站,荷蘭人在這裏創建了開普殖民地之後,就把這裏變成了一個給過往船隻提供給養的地方。也因此,最早的殖民者大多從事農牧業,吸引了來自歐洲大陸的不少人口。


大約兩百年前,英國人成了開普殖民地的統治者,在那裏務農的布爾人為了脱離英國人的統治,開始向南非內地遷徙。旅途中肉不容易保存,於是來自歐洲的肉乾技術就在布爾人中流行起來。


大塊的肉被切成一條一條,醃製後掛在牛車上、馬脖子上,慢慢風乾,要吃時切下來,成了遷徙中人們的主要食品。這種肉乾也就隨着布爾人傳遍了整個南非,最終演變成南非的特色食品。到現在這仍然是南非非常受歡迎的小吃。


現在南非市場上能買到很多個牌子的肉乾,很多人家仍有自己製作肉乾的傳統。


自己製作肉乾也的確簡單。選上好的肉切成條,一般切到不超過兩釐米厚,越薄的肉乾燥得越快。再把肉用自己喜歡的調料泡起來。鹽、糖、醋防腐,差不多是必需的,具體比例看自己口味。傳統的做法會用胡椒、辣椒、香菜、大蒜、洋葱等調味,家家都有獨到的配方。


之所以選這些,是因為它們都是當年開普殖民地種植的東西,現在的調味料來源地更廣,種類也更多,配方就更加五花八門。


要是自己宰殺的動物,肉的安全性得注意,浸泡時間就長一些;如果肉的來源安全,浸泡幾小時入味了就好。然後用紙把肉外面的水吸乾,就可以掛起來了。可以掛在通風的地方,一定要見得到陽光,不過要注意經常趕走蒼蠅。


南非現在也有專門的乾肉機器賣,在更加衞生的環境提供温度和通風,乾燥速度也就快了許多。乾燥時間就看個人的口味愛好。喜歡吃硬硬的磨牙的,就多幹燥些日子,等乾透了再吃;喜歡吃那種軟軟的,掛上三五天差不多就可以取下來了。取下來後,可以直接拿上一大塊啃,不過更多的人會再切成更小的肉乾條或碎片。


超市裏面賣的肉乾,有很多就是這些切好的碎片的小包裝。雖然是生肉製成,但因為經過醃製,食品安全問題倒不需考慮,直接吃沒有問題。如果把肉乾放到微波爐里加熱上幾秒鐘,把肉乾上的味道充分地揮發出來,就能讓鼻子也好好享受一下這個美味了。


獅子肉乾,大象肉乾


市場上出售的大多是牛肉乾,但理論上任何肉都可以做成肉乾。一般肉乾店都有羊肉乾。鴕鳥在南非有大量養殖,鴕鳥肉乾也很常見。


南非很容易見到各種野味,跳羚的肉乾很常見,普通的肉乾店都會有。其他野味就罕見多了,但在一些靠近獵場的地方,就能找到各種稀罕肉做的肉乾。


捻角羚、斑馬、長頸鹿、河馬自不用説,獅子的肉乾偶爾也能見到,我甚至有一次在克魯格國家公園裏買到過大象的肉乾。


南非多數動物都可以被狩獵,即使大象每年也有幾個狩獵名額。被獵殺的動物,不少就被做成肉乾,讓遊客們嘗新鮮。不過説實話,單純從口味來講,還是牛肉最好。


從大遷徙時代流傳下來的另一種肉製品也在南非很受歡迎,就是南非肉腸boerewors。大遷徙時,隊伍經常會在某地停留些日子,這時男人們就要出去打獵,狩獵各種野味,也宰殺不少放牧的牛羊。這些肉除了一些做成肉乾,也有很多被弄成肉末,摻上牛或豬的脂肪,加上鹽、醋以及各種調味料,放到腸衣裏。等隊伍又開拔的時候,這些肉腸也和肉乾一樣掛在牛車上,在非洲炎炎烈日下自然風乾。


到現代,肉腸的口味當然也有變化,配方豐富了起來;使用的肉種類也豐富了很多,雖然還以牛肉為主,但也有駱駝肉腸、卡魯羊肉肉腸等等。不過現在出售的這種肉腸也很少有風乾的了,所以不能生吃,需要做熟了吃。


一些飯店裏會有這道菜,大多是烤熟或者煎熟的,南非熱狗店裏也會使用這種肉腸製作熱狗。這是很多南非人的家常菜,把腸子烤熟或煮熟,配上南非特有的玉米粉Pap,澆上湯汁一起吃,不少南非人的早餐午餐就是如此,也很方便。不過最常見的吃法還是烤肉。


用南非生肉乾製成的風味黃油。(東方IC/圖)


不如改叫“烤肉節”?好的!好的!


南非的烤肉也有自己的專門詞彙,叫做braai,全稱叫做braaivleis,是南非荷蘭語。不過在南非,除了講南非荷蘭語的人,估計沒有幾個南非人知道這個全稱。


如果説肉乾和肉腸基本上還主要是南非白人的傳統,烤肉就是真正的南非全民愛好了。南非人非常喜歡烤肉,可以説是文化的一部分。家裏來了客人,最方便的招待方法就是烤肉;一大幫朋友們聚在一起,最省事的方法也是烤肉;出外遊玩,最簡單的做飯方法就是烤肉;公司或者團體有什麼慶典,最熱鬧的慶祝方式還是烤肉。甚至南非人喜愛的板球賽,都專門有一片沒有座位的開放看台,板球迷們自己帶上烤肉的傢伙一邊烤肉一邊看球,自娛自樂。


反正南非人的社交生活就離不開烤肉,甚至都有了一個專門的烤肉節。


每年9月24日是南非的“傳統節”,這個節日來源於南非最大的民族祖魯,不過南非八成人口都不是祖魯,對這個節缺乏感覺。大約十年前,有人提議把這一天改名為烤肉節,反正烤肉絕對算是南非人共同的傳統。這個提議立刻得到普遍響應,於是,每年9月24日,南非春暖花開的時候,走在南非的大街上,就可以聞到幾乎無處不在的烤肉味。招呼一幫朋友,點上火,一邊烤肉一邊和朋友們喝酒聊天,聊聊眼看就要到來的聖誕大假,真是舒服極了。


南非大男子主義流行,男人基本不下廚房,但烤肉絕對是男人專利。從一開始放碳點火,到放肉翻烤,塗抹醬料,都是男人來。雖然準備工作需要女人完成,但能夠站在火邊的只能是男人。經常是男主人親自操火,一手拿啤酒一手拿翻肉的叉子,和幾個朋友一邊聊一邊烤肉。


要知道能被當地人請到家裏烤肉,就説明對方已經拿你當好朋友看待。除非你是對方不敢得罪的人,千萬別對男主人的烤肉技術指手畫腳,因為那是很不禮貌的行為,甚至可能挑起關於烤肉理論的大討論。這種無論如何也爭論不出對錯的東西最終會弄得賓主不歡而散,從此主人把你列不受歡迎的客人,沒準朋友以後都沒得做了。當然,要是你真的是一位烤肉高手,男主人也承認並親自求教的話,那可就是你在客人面前露臉的時候了。這也是聚會上值得吹噓的事情。


烤肉的傢伙是南非居家必備用品。有條件的家庭會把烤肉爐子和房子的牆壁砌到一起,做不到這個的,至少也會準備一個烤肉爐子。烤肉爐子、烤肉用的刀叉,都是南非很正式的送給男人的禮物,而且肯定會受歡迎。


甚至一些很正式的宴會也會烤肉。當然這個場合就不需要主人親自動手了,有專門的烤肉公司提供服務,提前把肉烤好後温着,正式開宴的時候再上來。這些烤肉公司也提供到家的上門服務,很多私人聚會都有他們的身影。


和國內的烤肉串不同,南非人喜歡烤大塊的肉。肉腸當然是烤肉會上的必備,大塊的牛羊肉更不能少,一塊牛肉至少三五百克,切得薄薄的。當地人喜歡直接把生肉放到火上,再刷上醬料、撒上胡椒鹽等,邊烤邊翻。一塊肉,一根肉腸,最多再加一個雞腿,配上面包、啤酒,差不多就是南非當地人烤肉的全部了。


精於美食的華人當然不滿於此,他們在當地烤肉基礎上作了充分發揮,女主人需要至少提前一天用自己的祕方調配出醬料,把肉提前泡好入味。普通的大塊牛羊肉外,還會準備魷魚大蝦甚至龍蝦、羊脖子、鴕鳥腿等等,各種青菜、土豆、山芋自然也不會拉下,種類比當地人的烤肉豐富得多,味道自然也更適合中國胃。


餐廳的檔次


南非人愛吃肉,吃牛排的餐館非常多。


餐館裏面的牛排個頭都不小。帶骨頭的T-bone最小的也要有350克,700克甚至1000克的也很常見;肋排一般要600克以上,一公斤半的大多數餐館都有;即使是標註着女士的小牛排,最少也有200克。


南非餐館的菜式差不大多,水平也相差不遠,檔次區別主要在於環境和餐廳的地理位置。


最大眾的是一家叫Spur的牛排連鎖,這家連鎖店的標誌上有個印第安頭飾,裝修風格也有些美國西部餐館的味道,其實和印第安人一點關係沒有,但的確提供最物美價廉的烤肉。這個四十多年曆史的集團已在南非開了兩百多家分店,還涉足海外,在澳大利亞、新西蘭、英國、愛爾蘭等南非人聚集地都有。連鎖店的醬料很有特色,可以直接在超市買到,現在成了家居烤肉的必需品。檔次略高一點的,有Dros,這家與酒窖結合在一起的牛排店在南非有幾十家分店。


要是對口味缺乏變化的連鎖店沒興趣,就可以慢慢挖掘具有小地方特色的餐館了。這些小飯店往往會給人驚喜。我家門口就有一個門臉非常不起眼的Steakhouse,不接受預訂,門口停車場到飯點卻總是爆滿,週末有時需要排一兩個小時的隊才能吃上,火爆得一塌糊塗。


要想吃得再上檔次一些,就可以試試各種主題餐廳了,比如具有非洲特色的Moyo。Moyo只有十幾年歷史,不過因為是南非少見的非洲主題餐廳,很受歡迎,已經開了將近十家,在南非幾個大城市都有。


飯店的裝修很有非洲味道,背景絕對是非洲本土的音樂,還有非洲藝人到餐桌給客人臉上畫彩繪;彈着非洲樂器的幾個藝人也會來給客人們助興,演奏純樸的非洲樂器,昏暗燈光下,很給人原始的感覺。多數菜式來自整個大陸:摩洛哥的燜羊肉,埃塞俄比亞的烤羊腿,坦桑尼亞的魚,博茨瓦納的牛肉。別忘了嚐嚐couscous,這種看起來像小米一樣的東西,實際上是麥子做的,在北非很流行,當作配餐主食,澆上湯汁,很有味道。


正餐上來前,餐廳多會送來烤餅和蘸料,把餅撕了蘸着吃,打發時間。南非餐廳上菜一般都很慢,要有足夠耐心。餐廳裏最有南非本地特色的,是Potjie——一個三隻腳的鑄鐵小鼎,裏面放着肉、蔬菜以及各式調料,用這種鼎做的牛尾很不錯。很多南非人自家也有這東西,把食材處理好放到鼎裏,小火慢燉,就是比較耗時間。


另一個值得一提的主題餐廳是Carnivore。肯尼亞也有同名餐廳,它們屬於同一集團。這家餐廳屬於巴西烤肉風格,烤肉的地方就在大廳旁,侍者用鐵釺子串上烤好的肉挨個送去,不過提供的品種就與巴西烤肉完全不同了。餐廳每次提供15種不同做法的肉,至少有五六種野味,品種每次不一定相同。鱷魚肉幾乎每次都能遇到,跳羚以及長着漂亮彎角的捻角羚Kudu也比較常見,斑馬或長頸鹿有時也能碰到,其他的就看運氣了。


開餐前侍者會在桌子上放一堆調料,還有玉米湯以及南非特色的pap。pap是玉米粉做的,把一種白色的玉米粉放到熱水裏,逐漸攪拌,最終弄成粘度很高的玉米麪糰子。這個做法來自南非本地土着,不過在南非布爾人裏也很受歡迎,算是地道的南非特色主食,吃時澆上調料汁,直接揉成飯糰子拌着肉吃。好吧,不接受這種吃法的用刀叉也成。


上主食時,侍者還給桌子上放上一面小旗子。旗子豎着,就表示桌上的客人還沒吃飽,上肉的侍者會繼續到這裏上肉。如果實在吃不動了,就把旗子放倒,表示投降,那麼侍者就不來打擾了。吃肉吃到飽,聽着是不是很過癮?


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